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冻干水果质量要好,其冻干机和工厂硬件都要达到一定要求

发布时间:2021-03-15 15:17:19浏览:34次

冻干机冻干工艺对于水果加工的好处非常明显:控水彻底,防止了微生物的滋生,延长货架期;物质保持不变形;营养不流失;健康无添加;口感酥脆,味道更浓;储运方便。所以,冻干技术是先进的食品加工保鲜技术,可以称之为无油炸、无膨化,它代表了健康食品的发展方向。

冻干水果质量是在生产过程中制造出来的,而不是在检验中检测出来的,它不但对水果冻干机设备有要求,还对工厂的硬件也有具体的要求,我们结合经验,把冻干水果生产质量控制与厂房要求措施归纳如下:
①厂房应能防止动物和昆虫进去,其内部表面应光滑少缝隙,不得脱荡或吸附颗粒性粉尘。
②厂房必须按生产工艺和质量要求,划分等级,一般生产区(指无菌落数要求的生产车间、房间等),控制区(指对菌落数有一定要求的生产车间及辅助房间),并应采取相应的保证措施。
③控制区车间内墙、平顶和地坪要材质坚硬,平整光滑少缝隙,无颗粒性物质脱落,易清洗,易消毒,有外窗的房间,其窗应密封,门要求光滑,造型简单,关闭严密,开启方向应朝向卫生程度高的房间。进入控制区内的空气须经初效、中效过滤,还须经高效过滤,室内温度、湿度应符合工艺要求,一般应保持1~2Pa的正压,并在合适的地方装设紫外灯。
④操作人员应须经更衣后,经缓冲室方能进入生产控制区,生产控制区的服装至少须采用无扣白大褂,选用无尘工作服。
⑤进入生产控制区的物料和工具,应通过缓冲室清洁,消毒后才能进入。
⑥冻干水果生产企业必须有整洁的生产环境,生产区周围应无污染源,空气场地、水质应符合食品卫生要求,生产区内及周围应无露土地面,并增加绿化面积。
⑦厂区应接行政、生活、生产、辅助系统划分布局。行政、生活与生产区应相距一定距离、生产厂房按产品工艺特点要求会理布局,间距适当,无交叉污染,在同一厂房及领近厂房进行的各项操作,不得相互妨碍。
⑧厂房内必须足够的空间和场所,能整齐,合理地安置设备和物料,按照工艺要求,工序衔接合理,人流,物流分开,防止不同品种相互混淆,交叉污染和遗漏生产,检验步骤。
⑨厂房内应具备适当的照明,取暖及通风设备,必要时需要空调设备,使室内保持适当的温度和湿度。照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。

冻干草莓工艺流程分享:
1、选择新鲜草莓→清洗、去柄→沥干→切片→糖浸→装盘、称量→XY食品冻干机部分(装仓→预冻→冷阱制冷→真空排气→真空升华干燥→出仓)→称量→包装。 

2、操作要点
2.1选料  
购买成熟的、无斑点的、无腐烂的新鲜草莓,除去柄及叶子,用清水清洗3-4次,然后沥干,把每个草莓切成3-4片,使每片厚度为6-8mm。
2.2装盘  
把刚切好的草莓片平放于食品冻干机的物料盘中。
2.3预冻
将装好盘的草莓放入冻干仓内进行冻结,温度为-35℃,冻结时间为1-2h,使草莓的中心温度达到共晶点温度以下。
2.4真空升华干燥(在定压条件下)
首先将水果冻干机冷阱温度预冷至-45℃,当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵使真空度达到20pa,并保持这一压力,这时开始给搁板加热,被冻结的草莓开始升华干燥。在升华干燥阶段严格地保持恒定的冷阱温度,而在加热过程中草莓的中心温度不高于其共晶点温度,草莓的表面的温度不高于其所允许的zui高温度。当草莓的表面温度和中心温度相接近时,升华干燥结束。草莓的升华干燥一般持续4-5小时。
2.5真空升华干燥(在变压条件下)
首先同样将水果冻干机冷阱温度预冷至-45℃,当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵,使真空度达到80pa,同时给搁板加热。当加热搁板的温度上升为30℃时,这时开始调整压力,使压力降至40pa并保持一段时间;当搁板温度上升至45℃时,这时调整压力使压力降至20pa并保持到升华干燥结束,时间大约3-4h。  
2.6解析干燥
解析干燥阶段压力保持在20pa,搁板温度在48℃,时间一般为1-2h。
2.7包装
当解析干燥结束,这时停止给搁板加热,同时关闭真空泵、制冷机和冷却水系统并打开放空气阀使冻干箱内的压力恢复到常压,这时开始出舱。出仓后要立即对已冻干完毕的草莓进行无菌包装。

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